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在傳統上，“雞鴨魚肉”是生活的標志，雞排名*。對雞肉的喜好促使人類把養雞這件事做到了*，雞肉變成了zui廉價易得的肉，“摻雜雞肉”甚至成為了“造假”，“以次充好”的犯罪。“走地雞”與“速成雞”的支持者爭論起來，不下于豆腐腦的咸甜之爭。
用雞做的美食。
美食家眼里的雞是美味的象征，美味之外還充滿了情懷。羽毛鮮亮的公雞，肥碩年老的母雞，一定都是在田園之間閑庭信步，吃菜捉蟲長大的。不管是白斬、清燉還是紅燒，或是其他的種種做法，對于雞的品種、年齡、飲食、活動都有著具體的要求。因為味道濃郁、口感勁道、做工考究，雞肉就超越了美味本身，往往被賦予了“滋補”“安全”等特性。而速成雞，美食家一般是不屑于吃的。在他們眼里，速成的雞肉沒有滋味、沒有口感，幾乎相當于吃飼料。而且，一定是濫用了抗生素和添加劑，不僅無益，反而危害健康。
在食品學家眼里，速成雞是人類發展*zui令人欣喜的技術進步之一。對他們來說，雞，只是把飼料轉化為蛋白質的媒介。養雞場跟工廠并沒有區別——進去的飼料是生產原料，出來的雞肉是產品。跟其他的工廠一樣，反應的轉化效率和轉化速率，是工廠好壞的核心指標。在大規模的現代化工廠里，的生產實現了不可思議的低價格，規范的質量監控使得安全性能夠得到保障。而走地雞，則因為細菌病毒不可控所以安全性堪憂，而低下的生產效率又使得成本高昂，所以只好以“情懷”來賣高價——的人，甚至把這種高價稱之為“智商稅”。
安全、營養、美味、價格，是食品的四個基本要素。在談及吃什么雞之前，我們不妨讓走地雞和速成雞在這四個方面PK一番。
這個論斷可能讓走地雞和速成雞的愛好者都不滿。現實是，走地雞和速成雞所存在的“風險因素”不同，而不同的人，對于二者風險的接受程度往往會有“因為我不喜歡，所以會有害”的心態。
速成雞的飼養環境會有規范的衛生監控，否則雞容易染病而損失巨大。此外，為了控制可能的病菌感染，速成雞往往會使用比較多的抗生素。“抗生素抗性”對于人類健康是一個巨大的隱患，“抵制濫用抗生素”也就成了一個政治正確的詞匯。在大多數人眼里，“使用抗生素”跟“濫用抗生素”之間，幾乎就是一回事。于是，“使用抗生素”就成了速成雞不安全的zui大理由。需要指出的是，在沒有替代方法來解決養殖中的病菌問題之前，“合理使用抗生素”帶來的好處依然遠遠大于它潛在的風險——通過簡單的“不用抗生素”，消費者大概就需要面對“攜帶病菌”的雞肉了。而這個風險，可能比合理的抗生素殘留還是要大一些的。雞飼料中的添加劑是另一個手詬病的地方，但其實，說起“飼料中有多種添加劑”就一臉鄙夷的人，其實并不能說出哪一種添加劑到底帶來了什么安全問題，所謂“不安全”的原因，只是“添加了東西就有問題”的莫須有思路。至于許多人深信不疑的“速成一定用了激素”，辟謠已經太多，信謠傳謠的人也一定看過，只不過繼續堅持相信謠言罷了。
“合理使用抗生素”帶來的好處依然遠遠大于它潛在的風險。
“真正”的走地雞沒有添加劑，沒有抗生素，但由于其生長環境和飲食的不確定性，也就導致了安全性的不確定性。比如細菌感染和食物中的污染物——即使是在歐洲那種對于有機農場監管規范的地方，有機雞蛋也多次檢測出二噁英超標，中國農村里四處覓食的走地雞，就更難說了。
簡而言之，規范養殖的速成雞安全性有很好的監控，合格產品的安全性會有很好的保障。當然，“不規范養殖”可能也會有，進而導致流入市場的雞肉也可能有抗生素殘留超標。超標的抗生素殘留對于食用者直接的危害并不大，主要問題在于可能促進抗生素抗性的出現。而走地雞的風險，則在于不確定性——病菌感染的不確定性和污染物的不確定性，對于食用者的危害都是直接的。
雞肉是一種“很有營養”的食物。從營養學的角度，人們從雞肉中獲得的營養，主要是蛋白質、維生素和礦物質。根據公開報道的分析數據，走地雞和速成雞在這些方面并沒有值得糾結的差異。
當然，這并不是說走地雞和速成雞沒有差異。因為雞的品種、飼養方式以及生長期的不同，走地雞和速成雞的肉中的確有一些不同。比如說，走地雞肉中的膠原蛋白和彈性蛋白比速成雞要多，但它們的含量都不高，而且在營養上是“劣質蛋白”；生長期長的雞肉中呈味核苷酸含量更高，但它們只提供鮮味，營養上的價值幾乎沒有；肥大的老母雞脂肪豐富，可以燉出乳白濃郁的湯，但脂肪是現代人避之不及的食物成分。
很多熱相信“走地雞更有營養”，只不過是把“香味濃郁”“口感勁道”當作了“有營養”而已。
農家走地雞。圖片來源：dp.pconline.com.cn
風味是人們的感官體驗，不同的人會有不同的偏好。一般而言，多數人喜歡“口感勁道”，“香味濃郁”的走地雞。這是因為，勁道的口感跟肌肉中的膠原蛋白和彈性蛋白關系密切，走地雞生長期長因而含量更高。鮮味的來源是谷氨酸鹽和核苷酸，前者是味精，后者是雞精的關鍵成分。雞的生長期長，核苷酸的積累會更多，也就更“鮮美”。此外，因為走地雞會吃一些蟲子、蚯蚓之類的食物，也會給肉帶來一些相關的風味。
而速成雞吃的是標準的飼料，不管是玉米、豆粕還是其他的飼料成分，味道都很“平淡”。在加上生長期短，所以肉質“很嫩”。對于許多人來說，這樣的風味和口感都“不象雞肉”了。
走地雞煲的湯。圖片來源：www.weibo。。ｃｏｍ
速成雞從雞種到養殖環境到飼料，都進行了極度的優化，原料成本很低。大規模、工廠化的養殖，又使得管理成本大大降低。所以，速成雞的價格，在國外往往比蔬菜還要低。在國內，雞肉也比其他的肉都要便宜得多，以至于不法商販們，都喜歡用雞肉去冒充別的肉。
而走地雞——如果不弄虛作假的話——生長期長，所需要的養殖面積大，防病難度高，自然成本就會高。
速成雞養殖場。圖片來源：tieba.baidu.com
商業社會，商家都會夸大自己產品的優勢，也夸大競爭對手的不足。走地雞和速成雞也是如此，賣走地雞的說速成雞“有激素”，“有抗生素”，“有添加劑”，“難吃”；而賣速成雞的說走地雞“不衛生”，“弄虛作假”，把走地雞的高價貶稱為“智商稅”。
其實雙方大可不必如此。速成雞營養和安全沒問題，風味不足但價格低廉；走地雞的安全性有一些不確定性，價格高昂但風味口感更好。雖說都是雞肉，但二者的賣點不同，針對的消費群體也不同。就象包，的幾千甚至幾萬一個，地攤上幾塊幾十塊也能買一個——就裝東西的功能而言，它們之間也并沒有差別。但是，包的作用并不僅僅是裝東西，它更重要的是顯示女士們的消費層次和“品味”。所以，地攤貨用來買菜，用臟了就可以扔掉，方便；包用來彰顯身份，氣派。二者各得其所，實在沒有必要爭個死活。
雞肉是一種食品，也是一種生活消費品。安全與營養是它zui基本的屬性，就象包的裝東西功能；風味與口感，就象包的設計與做工，是更高一層次的需求；而消費“高價產品”帶來的心理愉悅，走地雞跟包，也是類似的。
所以，吃走地雞的，沒有必要鄙夷吃速成雞的“窮”，“沒有品位”；吃速成雞的，也沒有必要鄙夷吃走地雞的“裝”，“人傻錢多”。不管是走地雞還是速成雞，不管是紅燒還是清燉，只要不忽悠別人，不欺騙自己，就是吃得其所。（編輯：明天）
作者：云無心
來源：果殼
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